Hinter uns liegen 2000 Jahre, die von der Frage nach Gott geprägt sind. Martin Walser

„Berlin ist heute eine kulinarische Hochburg“

Schon mit 26 bekam er den ersten Michelin-Stern verliehen. Sara Steinert spricht mit Spitzenkoch Michael Kempf (Facil) über zehn Jahre Warten auf Stern Nummer zwei und erfährt, warum ein Stern nicht unbedingt ein besseres Ess-Erlebnis bedeutet.

The European: Herr Kempf, in Berlin gibt es durch den letzten Michelin-Sterne-Regen so viele Gourmet-Restaurants wie nie zuvor. Bedeutet das auch, dass die Küche so gut ist wie nie?
Kempf: Pauschal kann man das nicht sagen. Aber die Stadt hat mittlerweile ein riesiges Repertoire an Restaurants, Restaurant-Konzepten und eine außergewöhnliche Auswahl an verschiedenen Küchenstilen. Das ist in Deutschland in dieser Form einzigartig und ein großer Unterschied zu früher. Damit übt Berlin heute einen großen Reiz auf Gourmet-Touristen aus.

The European: Hat Ihr zweiter Stern, dafür gesorgt, dass Gäste nur Ihretwegen nach Berlin kommen?
Kempf: Ich merke, dass viele Gäste gezielter zu uns kommen als noch vor elf Jahren. Aber natürlich profitieren wir auch von Gourmet-Touristen, die eine Woche in der Stadt bleiben und jeden Tag ein anderes Sterne-Restaurant besuchen. Je mehr Sterne-Restaurants, desto mehr Gäste – national und international – kommen. Mit dem zweiten Stern sind natürlich auch die Erwartungen der Gäste gestiegen. Man ist deutlich im Fokus und die Gäste fordern natürlich auch mehr.

The European: Was wird jetzt erwartet?
Kempf: Früher hieß es: „Ihr im Facil macht einen super Job, ihr hättet zwei Sterne verdient!“ Heute dagegen sagen die Gäste: „Mensch, das sind ja zwei Sterne hier.“ Die schauen ganz anders auf uns. Wir werden, ich will es eigentlich nicht sagen, ernster genommen. Ab jetzt müssen wir natürlich tagtäglich beweisen: Das sind zwei Sterne!

The European: Aber Sie werden sich bestimmt nicht zurücklehnen und auf den dritten Stern warten?
Kempf: Nein, nein. Ich habe mich wirklich sehr über den zweiten Stern gefreut und fühle mich auch seitdem befreit. Das ist eine tolle Adelung, die ich absolut als Chance für die Zukunft betrachte.

The European: Tim Raue hat bei uns im Interview beklagt, er kam sich in der Zeit zwischen erstem und zweitem Stern ziemlich „dämlich“ vor. Bei Ihnen war die Wartezeit noch länger: zehn Jahre.
Kempf: Ich kann die Aussage auf jeden Fall nachvollziehen. Seit vier Jahren haben wir mit dem zweiten Stern gerechnet. Wir haben drauf hingearbeitet und viel positive Resonanz von den Gästen bekommen. Außerdem gehe ich ja selbst viel essen, und weiß, was die Kollegen machen. Das Warten war eine Geduldsprobe.

„Essen nach Anleitung? Das geht gar nicht“
Michael Kempf Artikelbild 1

The European: Hat sich mit dem zweiten Stern die tägliche Angst zerschlagen, das Restaurant nicht voll zu bekommen?
Kempf: Bis sich unser Mittagstisch etabliert hatte, hat es schon eine Weile gedauert. Aber der Berliner ist ein Gast, der ein treuer Stammgast wird, wenn du gute Qualität abgeliefert hast. Egal wo und wer: Wenn du einen super Job machst – Service wie Küche –, dann läuft der Laden. Alles geht nur über die Qualität.

The European: Ist Qualität das einzige Merkmal?
Kempf: Man darf den Gast nicht außer Acht lassen. Wenn man neue Gerichte kreiert, ist der Gast immer an erster Stelle. Wir kochen nicht für uns – den Fehler habe ich früher gemacht. Ich dachte, ich müsste als Koch unbedingt etwas Kreatives machen. Seit vier, fünf Jahren versuche ich den Fokus auf den Gast zu legen.

The European: Und wie machen Sie das?
Kempf: Ich prüfe, ob die Gerichte einfach und ohne große Erklärung zu genießen sind. In manchen Restaurants wird das nicht berücksichtigt. Da bringt der Kellner zum Gericht noch eine Anleitung. Das geht gar nicht! Ein Gericht muss so zusammengestellt sein, dass es nachvollziehbar und einfach zu genießen ist.

The European: Sie kochen seit elf Jahren im Facil. Hat sich in dieser Zeit der Geschmack Ihrer Gäste verändert?
Kempf: Es gibt definitiv Trends. Vegetarische und Gemüse-Küche sind ein Riesenthema, regionales Essen natürlich auch. Das kann man fast als Neue Deutsche Küche bezeichnen, wo auch internationale Gäste sagen: „Mensch, ist doch genial, was ihr in Deutschland macht!“ Ganz im Gegensatz zu Frankreich, wo viele Restaurants nicht mehr mit der modernen Entwicklung Schritt halten und noch immer sehr traditionell kochen.

The European: Und trotzdem gibt es ja noch die Konzentration von deutschen Sterne-Restaurant Nahe der französischen Grenze …
Kempf: Genau wegen der Tradition! Das ist so gesehen auch der Nachteil an Berlin.

The European: Wie meinen Sie das?
Kempf: Wegen der Mauer gibt es diese Tradition nicht. In Süddeutschland ist das anders: Dort gibt man seit jeher für gutes Essen gerne ein bisschen mehr aus. Die Berliner ziehen aber peu à peu nach.

The European: Nicht jeder kann sich das Essen in Sterne-Restaurants leisten. Hat auch die „Mittelklasse-Küche“ ihre Reize?
Kempf: Auf jeden Fall. Dort geht natürlich alles legerer zu und es gibt weniger Zwänge. In der Sterne-Gastronomie gibt es gewisse Dinge, die muss man einfach bieten können. Unter anderem einen sehr hohen Service-Aufwand. Der Hauptunterschied zwischen einem Nicht-Sterne- und einem Sterne-Restaurant ist der Personalaufwand.

The European: Und das Erlebnis für den Gast?
Kempf: Das kann in beiden gleich gut sein. Ein Stern bedeutet nicht gleichzeitig ein besseres „Ess-Erlebnis“. Ich hab selbst schon wunderbare Abende in Restaurants erlebt, die keinen Stern hatten. Zuletzt zum Beispiel im Soya Cosplay am Berliner Gendarmenmarkt oder das Trois Minutes in der Torstraße.

The European: Bevorzugen Sie privat solche Restaurants?
Kempf: Na ja, ich gehe meistens nur in Sterne-Restaurants, um zu sehen, was die Kollegen so machen. Wenn ich mit meiner Frau unterwegs bin, dann will ich meine Ruhe haben.

The European: In Sterne-Restaurants geht das nicht?
Kempf: Es ist zumindest schwierig, weil ich erkannt werde und mich dann unterhalten muss.

The European: Zwei Ihrer Kollegen, Michael Hoffmann und Stefan Hartmann, mussten kürzlich Ihre Sterne-Restaurants schließen. Ist deren Scheitern exemplarisch für die Tücken der Sterne-Küche?
Kempf: Schwierig zu sagen, zumal ich die genauen Gründe nicht kenne. Ich weiß aber, dass Michael Hoffmann jetzt ein ganz neues Konzept mit Bäckerei, Restaurant und Kochschule verfolgt. Er behält zwar seine berühmte Gemüse-Küche bei, will jetzt jedoch alles etwas einfacher halten. Weg von der Sterne-Gastronomie, um nachvollziehbarer für die Gäste zu werden, vor allem für die jungen.

The European: War mangelnde Nachvollziehbarkeit ein Grund für sein „Scheitern“?
Kempf: Hoffmann ist für mich einer der besten Köche Berlins. Man hat aber gemerkt, dass gerade junge Leute „Schwellenängste“ in Bezug auf sein Restaurant hatten. Nicht nur aus finanziellen Gründen, sondern weil seine Küche wirklich sehr anspruchsvoll ist. Sie ist avantgardistisch und nicht sehr gefällig. Daher kann ich seinen Schritt zum neuen Konzept völlig nachvollziehen. Er hat dadurch viel weniger Druck, einmal was die Bewertungen betrifft, aber auch in finanzieller Hinsicht.

The European: Wo wir gerade von Bewertungen sprechen: Was ist heutzutage wichtiger, die klassische Gastro-Kritik oder Rezensionen auf einschlägigen Internetportalen?
Kempf: Wir werten alles aus. Also natürlich auch die Bewertungen aus dem Internet.

The European: Aber?
Kempf: Am wichtigsten ist definitiv der Michelin, an zweiter Stelle kommen die Kritiken von „Gault-Millau“ und dem „Feinschmecker“.

The European: Gibt es jemanden, vor dem Sie sich fürchten, ihn zu bekochen?
Kempf: Seit dem zweiten Stern fürchte ich eigentlich niemanden mehr. Selbst bei den Testern bin ich entspannter und selbstbewusster geworden.

The European: Warum?
Kempf: Wir haben eben neben dem zweiten Stern auch wirtschaftlichen Erfolg im Facil. Früher war ich aufgeregt und habe dann Sachen gemacht, die ich vielleicht nicht hätte machen sollen.

„Der typische Adlon-Gast ist kein Fan vom Facil“
Michael Kempf Artikelbild 2

The European: Was denn zum Beispiel?
Kempf: Noch ein Blatt mehr drauf legen oder noch einen Teller dazu. Aber das bin ich nicht, ich habe mich verstellt. Mittlerweile bin ich absolut im Reinen mit mir.

The European: Was sind Ihre Zukunftspläne?
Kempf: Ich will gerne noch ganz viel reisen. Verschiedene Länder und Städte kennenlernen.

The European: Im Ausland ein Restaurant leiten?
Kempf: Nein, ich verspüre nicht das Verlangen, im Ausland zu arbeiten. Stattdessen möchte ich schon irgendwann den dritten Stern bekommen. Aber ich will das genauso angehen wie den zweiten: frisch, jugendlich, liberal. In meinem Führungsstil eben.

The European: Was zeichnet den aus?
Kempf: Ich arbeite schon sehr lange mit meinem Team zusammen. Mit meinem Stellvertreter seit acht Jahren, mit meinem Chef-Patissier seit elf Jahren! Die meisten anderen sind seit zwei oder drei Jahren dabei – und das liegt eben hauptsächlich an meinem Führungsstil. Das machen viele Sterne-Köche falsch, die wechseln jedes Jahr ihr Team aus. Was für ein Riesenaufwand!

The European: Warum machen die das?
Kempf: Oft stimmt etwas innerhalb des Teams nicht. Jemand ist cholerisch oder es werden den Mitarbeitern unmenschliche Sachen abverlangt. Ich überlege mir schon, bevor ich jemanden einstelle, ob er neben den fachlichen Kompetenzen auch menschlich gut ins Team passt. Die zwischenmenschliche Komponente wird anderorts oft vernachlässigt.

The European: Das heißt, Sie kommen sich auch nicht mit den anderen Sterne-Köchen in die Quere?
Kempf: Aus meiner Sicht auf keinen Fall. Jeder hat seinen eigenen Stil und der typische Adlon-Gast ist kein Fan vom Facil. Dem ist hier alles zu leger, zu modern und andersrum genauso. Es gibt immer Gäste, die alles ausprobieren, aber 70 Prozent entscheiden sich schon bewusst für das eine oder andere. Berlin ist heute eine kulinarische Hochburg. Und im internationalen Vergleich schneiden wir auch noch preislich gut ab. Man kriegt hier sehr viel für sein Geld.

The European: Könnten Sie sich vorstellen, später zurück in Ihre baden-württembergische Heimat zu ziehen?
Kempf: Also beruflich nicht. Kulinarisch und kulturell ist es mir dort zu eng. Das Einzige, was mich manchmal an Berlin nervt, ist die Hektik. Immer wenn ich in Süddeutschland bei meinen Eltern zu Besuch bin, habe ich das Gefühl, der Tag hat plötzlich 28 Stunden.

Lesen Sie auch das Interview mit Tim Raue

_Food-Bilder: © THE MANDALA Hotel _

Hat Ihnen das Interview gefallen? Lesen Sie auch ein Gespräch mit Tim Raue: „Halt die Fresse und arbeite“

Leserbriefe

comments powered by Disqus

Mehr zum Thema: Berlin, Kochen, Gastronomie

Debatte

Merkeldeutschland

Medium_4c257537a7

Politiker pöbeln gegen Polizisten

Es zeugt von einer geradezu grotesken Arroganz der Macht, wenn man glaubt, sich wie der absolutistische Adel vor der Französischen Revolution aufführen zu können. Unsere Volksvertreter sind nicht n... weiterlesen

Medium_fa65ceb9bf
von Vera Lengsfeld
04.11.2016

Kolumne

Medium_47ec79b7ff
von Sebastian Sigler
22.10.2016

Kolumne

Medium_47ec79b7ff
von Sebastian Sigler
19.10.2016
meistgelesen / meistkommentiert