Es tut sich was in Grill-Deutschland

von Frank Huhnke17.07.2010Gesellschaft & Kultur

Der Deutschen liebste Sommerbeschäftigung professionalisiert sich: Hobby-Griller brillieren längst mit fundiertem Fachwissen über Garpunkte verschiedener Lebensmittel und Kerntemperaturen. Über dem Freiluftrost sind der Fantasie wie am heimischen Herd keine Grenzen gesetzt.

Frauen lächeln neuerdings häufiger ehrlich über die Grillergebnisse ihrer “Heroen“ am Feuerplatz. Männer machen sich mit frischem Wissen über das Garen und Kerntemperaturwerte noch wichtiger beim Grillen. Neues Handwerk und neue Technik zum Grillen halten schleichend Einzug auf Balkonen, Terrassen und in Gärten. Grillgerätehändler erweitern ihr Sortiment und finden Käufer. Die Zahl der Grillschulen steigt. Zunehmend schirmt über vielen Grillrosten ein Deckel. Der weitaus größte Teil der deutschen Grillgemeinde grillt zu heiß, zu schnell und zu ideenlos – ja. Aber immer mehr Griller warten auf den grauen Aschefilm auf den Holzkohlestückchen, halten ihre Hand einen Zentimeter über den Rost und zählen langsam 21, 22, 23. Wenn sie dann keine verbrannte Hand haben, sie aber wegziehen müssen, weil die Hitze nicht mehr auszuhalten ist, wissen sie, jetzt ist die Temperatur gut für Nackensteaks und Bratwurst – und eben nicht zu heiß.

Ins Wanken geraten eherne, bedeutungsschwanger weitergegebene Weisheiten

In Thüringen beschreibt der verklärende Begriff “Thüringer Weihrauch“ seit Jahrhunderten den aufsteigenden Rauch über Holzkohlerosten und verheißt alsbaldigen Genuss der Nationalspeise Thüringer Bratwurst. Nun spricht man offen davon, dass die Schwaden, durch verbrennendes Fett gebildet, auch von krebserregenden Stoffen zeugen, und grillt vorsichtiger. Langsam wird das Wissen verbreitet, dass Holzkohle kein Aromavermittler ist. Somit ist es für den Geschmack der Steaks, Forellen und Hühnerschenkel völlig egal, ob sie vom elektrisch, mit Holzkohle oder mit Gas betriebenen Grillgerät serviert werden. Bier wird sinnvoller verwendet als zum Ablöschen der Fettbrandflammen. Dies geht mit eingestreutem Salz viel effektiver und lässt auch keine aufgewirbelte Asche an die Speisen zischen. Auch weiß man, dass der Alkohol und die Geschmackselemente des Bieres in der Hitze verbrennen und nie den Gaumen erfreuen können. Stärker hopfenhaltiges Bier, kurz vorm Servieren aufgepinselt, punktet wirklich. Plötzlich beachten die Griller den Eigengeschmack der Lebensmittel, die Würzung und das Grillhandwerk anders. Sie wissen um die zu erreichenden unterschiedlichen Temperaturen im Kern der verschiednen Grillgüter, die ein “Garen auf den Punkt“ bedeuten und nach vollständiger Eiweißgerinnung beste Saftigkeit garantieren. Die Akteure am Grillrost lernen, “indirekt“ zu garen. Das bedeutet einerseits, dass die verschiedenen Flüssigkeiten aus den Grillgütern nicht direkt in die Energiequellen gelangen können, somit weder verdampfen noch verbrennen – also rauchfrei gegart wird. Zum anderen wird so der Weg zu einer enormen Erweiterung der Zahl der grillbaren Lebensmittel beschritten.

Kulinarischen Freiluftfreuden

Saibling, Pangasius und Lachs gelingen auch ohne schützende Alufolie leichter, Zucchini, Honigmöhren, Champignons und Tomaten verkörpern genauso erfreuliche Abwechslung vom Rost, wie Banane, Melone, Erdbeeren und Ananas mit gegrillter Kartoffel oder Pflaume im Speckmantel in die Gunst der Esser gelangen. Rohe Spareribs, Schweineschultern oder vier Kilogramm Rinderhüfte am Stück werden über Stunden gegart und kommen saftig und kross auf den Teller. Der Deckel muss dabei über den Rost. Erst die so entstehende Umlufthitze ermöglicht die Zubereitung dieser Produkte. Für die kulinarischen Freiluftfreuden wird ein neuer Grillhimmel eröffnet. Gut bewirtete Frauen mit geschonter Küche, Kinder, Freunde und Verwandte genießen sie. Wir beobachten es mit Freude.

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