Ökologie ist kein Badeschlappenthema, sondern eine wirtschaftliche Chance. Karl-Theodor zu Guttenberg

„Halt die Fresse und arbeite“

Vom Gettojungen zum Sternekoch – Tim Raues Leben klingt wie ein Märchen. Mit Alexandra Schade und Thore Barfuss spricht er über die Vorteile dieser Geschichte, seine Heimat Berlin und einen Moment, auf den er drei Jahre warten musste.

The European: Herr Raue, regt es Sie eigentlich auf, so oft mit Ihrer Vergangenheit konfrontiert zu werden?
Raue: Ich bin relativ entspannt. Man darf eines nicht vergessen: Wenn man heute eine gewisse Außendarstellung und Relevanz haben will, dann hat man vorteilhafterweise eine Geschichte zu erzählen. Die habe ich erzählt, allerdings nicht freiwillig. Das hat eine Boulevardzeitung anlässlich meiner Auszeichnung zum Koch des Jahres 2007 ausgegraben und mich damit konfrontiert.

The European: Wie gehen Sie damit um?
Raue: Ich überlege mir heute gut, zu welchem Thema ich mich äußere. Ich könnte jeden Tag in irgendeiner Talkshow sitzen, in der es um den Gettojungen geht, der es zum Sternekoch gebracht hat. Das ist inzwischen 22 Jahre her, ich spreche heute
 wunderbar und fließend meine Muttersprache und kann Konflikte auch ohne Gewalt lösen. Das Buch darüber habe ich nur geschrieben, weil es das Restaurant finanziert hat. Da bin ich ganz pragmatisch. Insofern nervt es mich nicht, weil ich einfach selbst entscheide, was ich mache.

„In Berlin kopiert keiner den anderen“

The European: War es denn eine bewusste Entscheidung, Ihr 
Restaurant in Berlin-Kreuzberg aufzumachen?
Raue: Ich bin in Kreuzberg groß geworden, und eigentlich war es immer mein Ansinnen, nie wieder 
dahin zurück zu müssen. Aber wir hatten bei dem Restaurant eine Vorgabe: Wir wollten in fünf Kilometer Entfernung aller wichtigen Hotels einen Platz finden. Und ich habe den Westteil der Stadt vorgezogen, um diesem Mitte-Hype zu entgehen. Der Rest war wie immer im Leben Zufall.

The European: Wie hat sich denn die Gastroszene durch den Berlinhype verändert?
Raue: Vor 15 Jahren hatten wir drei Restaurants mit 
einem Michelin-Stern. Heute haben wir insgesamt 14 Restaurants, einige mit zwei Sternen. Berlin ist heute eine Stadt – und das ist das 
Herausragende –, in der unter den 14 Besten jeder eine eigene Philosophie verfolgt und niemand den anderen kopiert. Diese starke Individualität, die Berlin zulässt, die sieht man auch in der Gastronomie. Dazu haben wir etwas, was wir damals gar nicht hatten: ein Mittelfeld. Man kann für 25 Euro pro Person fantastisch essen gehen.

The European: Was stört Sie an Berlin?
Raue: Wenn einen etwas stört, dann muss man entweder auf die andere Straßenseite gehen oder woanders hinziehen. Wenn mich etwas persönlich stört, ändere ich es einfach und lasse mich nicht davon drangsalieren. Wir haben in den letzten zehn, 15 Jahren verlernt, auf die Menschen um uns herum zu achten. Das manifestiert sich für mich am schlimmsten im Hupen. Das ist das Einzige, was mir wirklich auf den Keks geht und was ich auch nicht ändern kann.

The European: Wie haben Sie den Wandel Berlins erlebt?
Raues: Glücklicherweise von der Westseite aus! Für mich hat sich Berlin seit dem Mauerfall in vielschichtiger Weise verändert. Ich bin bis heute ein großer Freund von Inseln, was mit Sicherheit mit der Prägungsphase meiner Kindheit zusammenhängt, als West-Berlin eine Insel war. Die Erweiterung durch den Mauerfall hat vor allen Dingen im Osten viele neue Freiräume geschaffen. Friedrichshain, Prenzlauer-Berg, Mitte – da ist ja nicht mehr zu sehen, dass das mal ein anderer Teil Berlins war. Berlin ist heute ein Ort, wo die Menschen hinwollen.

The European: Glauben Sie, dass Berlin ewige Wachstumsmöglichkeiten hat?
Raue: Ich bin der festen Überzeugung, dass Berlin aufgrund der Einzigartigkeit des Platzes nicht verzagen wird. Keine andere deutsche Stadt hat die Möglichkeiten, so zu wachsen. Wir haben keine Wirtschaft, keine Industrie, keinen Speckgürtel – wir sind arm und leben von dem, was in der Stadt passiert. Es ist nichts anderes als eine Live-Performance, und die wird es auch in 30 oder 50 Jahren noch geben.

The European: Wie schwierig ist es in einer Stadt wie Berlin, ein Restaurant mit Preisen wie Ihren zu betreiben?
Raue: Das ist nicht so schwer. Die größte Schwierigkeit war damals, eine knappe Million von der Bank zu bekommen. Die zweite Herausforderung ist, das Personal zu finden. Menschen, die mit Passion und Leidenschaft einen Beruf ausüben und die nicht ständig Selbstzweifel plagen, ob das genug ist und ihrem Schulabschluss entspricht. Es gibt so viele Dinge, die man für Geld kaufen kann, aber keine jungen Menschen, die eigentlich sehen müssten, dass das ein Beruf mit einer unglaublichen Weite ist.

The European: Ist das so?
Raue: In den ersten fünf Jahren ist relativ starr vorgeschrieben, was man verdient. Das ist in anderen Berufen aber genauso. Bei VW kann man einen Arsch voll Geld verdienen, wenn man nur eine Schraube irgendwo reindreht. Für 3.000 Euro brutto muss man in unserer Branche stellvertretender Küchenchef sein. Und selbst ein Ausnahmetalent ist dann schon 26 oder 27 Jahre alt. Das heißt, man hat zehn Jahre geschuftet wie ein Sklave.
Aber was du alles erlebt hast, in welchen Ländern und Städten du warst! Die Möglichkeiten sind einfach sehr groß.

The European: Was sind die größten Schwierigkeiten, die Sie mit jungem Personal haben?
Raue: Ganz brutal finde ich, dass sie oft kein Gefühl für Verantwortung haben. Da fällt eine Maschine für 3.000 Euro auf den Boden, weil sie unachtsam waren, und dann ist es ihnen egal. Da haben wir viel zu tun. Ich glaube, dass jede Generation über die vorherige sagt, es sei schlechter geworden. Ich bin jetzt 38, und die, die sich heute bei mir bewerben – alle zwischen 16 und 25 –, haben fast keine Manieren und einen ganz anderen Umgang. Wenn jemand zum Vorstellungsgespräch mit Baggy-Pants, wo ich den Arsch in der Unterhose sehe, Spitzbart, Tattoos und Piercings kommt, kann ich nur noch sagen: „Und tschüss.“ Das ist immer noch ein Beruf, in dem es um Hygiene geht, und das geht nicht. Da bin ich durch und durch Spießer. Man sollte seine Kreativität nicht über seinen Körper oder sein Äußeres zeigen, sondern über sein Schaffen.

The European: Dank des Internets kann heute eigentlich jeder Gastrokritiker sein. Wie stehen Sie dazu?
Raue: Man muss eine Form von Schizophrenie haben und für sich festlegen: „Bis hierhin kannst du an mich herankommen und nicht weiter.“ Wenn man rausgeht und mit dem Gast redet, habe ich noch nie auch nur annähernd so eine Kritik bekommen, wie ich sie tausendfach im Internet gelesen habe.

„Da bin ich durch und durch Spießer“

The European: Wenn Sie könnten, würden Sie grundsätzlich die Gastrokritik abschaffen?
Raue: Überhaupt nicht. Ich habe das früher nicht begriffen, weil ich nicht so gepolt war, aber: Je mehr Konkurrenz da ist, desto besser spielst du. Es kommt aber auf die Art der Kritik an. Für mich ist es keine Kritik, wenn jemand meint: „Der Raue ist unsympathisch und ein Arsch“, sondern wenn jemand etwas über mein Essen sagt.

The European: Auch bei Restaurants gibt es mittlerweile Ranglisten. Das Restaurant Noma in Kopenhagen wurde in den letzten drei Jahren zum „Besten Restaurant der Welt“ gewählt.
Raue: Das ist eine absolute Marketing-Medien-Maschine. Das wird nicht seriös gewählt. Ich gehöre übrigens auch zu denen, die da mitwählen dürfen.

The European: Und wer bekommt da Ihre Stimme?
Raue: Ich mache das tatsächlich so, dass ich gucke, wo ich essen war. Und wenn ich da in dem Jahr nicht essen war, kann ich dafür nicht meine Stimme geben, auch wenn es mein liebstes Restaurant ist. Grundsätzlich ist das natürlich eine tolle Liste, wenn man mit dem Gedanken herangeht, dass die Restaurants gepusht werden. Wenn ich aber sehe, wer da teilweise unter den Top 50 ist, da kann ich nur lachen. Das ist so, als würde unter den zehn schnellsten Autos der Welt auf einmal ein Fiat Cinquecento auftauchen.

The European: Nun haben Sie Ihren zweiten Michelin-Stern nach einer gefühlten Ewigkeit erhalten, hatten Sie insgeheim schon nicht mehr damit gerechnet?
Raue: Da kam ich mir natürlich schon ein bisschen dämlich vor: Die Möhre hing vor der Nase, ich versuchte sie zu greifen, und sie wurde wieder hochgezogen. Die Zeit des Wartens hat mir die Möglichkeit gegeben, mich zu hinterfragen, zu reflektieren und Veränderungen vorzunehmen. Man kann letzten Endes aber nur das machen, was mein Großvater mir immer gesagt hat: „Halt die Fresse und arbeite.“

The European: Was verändert sich jetzt für Sie?
Raue: Es ist ein Gefühl der Bestätigung, eine Souveränität, die sich einschleicht. Ansonsten bleibt alles andere gleich: Jeder Teller muss perfekt sein, nach meinen Maßstäben.

The European: Und was kommt als nächstes: das zweite Restaurant oder die Jagd nach dem dritten Stern?
Raue: Wir möchten in der Tat ein chinesisches Restaurant realisieren, bei dem mit den besten Produkten klassisch kantonesisch gekocht wird. Außerdem haben wir noch eine Idee für ein „Casual Restaurant“. Das sind Themen für die nächsten zwei Jahre, der Fokus liegt aber ganz klar auf dem Restaurant Tim Raue und dort erst einmal darauf, die jüngst erworbene Auszeichnung zu halten. Denn nur wer hoch steigt, kann tief fallen, und das möchte ich nicht!

Dies ist eine aktualisierte Vision unseres Interviews mit Tim Raue, da dieser Ende 2012 vom Guide Michelin seinen zweiten Stern verliehen bekam.

Hat Ihnen das Interview gefallen? Lesen Sie auch ein Gespräch mit Michael Kempf: „Berlin ist heute eine kulinarische Hochburg“

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Dieser Beitrag ist in der Printausgabe 1/2013 des The European enthalten.

Darin finden Sie u.a.: Weitermachen, der Weltuntergang fällt aus: Lesen Sie, wie sich die Menschheit gegen Asteroiden, Pandemien und Co. zur Wehr setzt. Außerdem: Warum die SPD-Troika den Sozialdemokraten schadet und welche Wirtschaftsweisheiten 2013 endgültig in den Papierkorb der Geschichte gehören.

Sie können es hier direkt bestellen.

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